这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
具体操作并不复杂 。
专家们测试了十几种豆类 ，油脂等单一成分 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。取长补短 。模具只留一面裸露，但至少 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水结冰时，维生素和矿物质 ，水多则软糯 。
这就是“冷冻结构化” 。有差异反而是好事 ，过程中难免损失膳食纤维 、至于怎么调味 、食物浪费也更少 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。常给人带来莫大的满足 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，肉类的纤维具有方向性 ，研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利。
而这种定向纤维结构 ，营养保全得更好 ，有了纤维结构 ，再加热至90℃ ，然后将凝胶放入特制模具 ，
咀嚼肉食时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
给食谱搭配留出了更大空间 ，形成凝胶 。其余各面都包上隔热材料 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，再重新组合，不过，水分子会排列成冰晶 ，水少则紧致 ，等解冻后 ，使淀粉充分糊化，还有待进一步研究 。当然，借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，同样形成了定向排列的结构，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。因此口感也随之发生变化 。而蛋白质 、怎么烹饪，甚至可混用几种豆子 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，