为什么要横切牛肉，顺切猪？ 运刀方向与肉纹呈90度角

横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下
，为什么要这样呢？顺切猪

    这是因为牛肉的纤维较艮韧，陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失。而如果是牛肉顺纹切的话，

    因此，受热时的牛肉回缩性也比较强，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些。就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题
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    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。简介：     俗语说“横切牛肉
，如果是横纹切的话，运刀方向与肉纹呈平行状态。